Ученые из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи разработали новые методы контроля наличия микотоксинов.

На основе этого создана новая нормативная база, обеспечивающая защиту человека от возможного токсического действия микотоксинов.

О новых результатах научных исследований сотрудники лаборатории энзимологии питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» рассказали участникам Всероссийской конференции по микологии и микробиологии, проходившей в Москве. Академик РАН, профессор, д.м.н. Виктор Тутельян подчеркнул значение научного направления в области обеспечении продовольственной безопасности России.

Академик РАН, профессор, д.м.н. Виктор Тутельян:

- Проблема микотоксикологии стоит довольно остро во всем мире и требует постоянного внимания. Что такое микология – это наука о грибах, в том числе микроскопических.

В быту люди часто встречаются с данной проблемой.

А особый раздел  микологии - микотоксикология – это учение о токсинах плесневых грибов. Мы сталкиваемся с ними повседневно. Подержите пару дней хлеб в ненадлежащих условиях, и увидите плесень – микроскопические грибы.

Впервые с микотоксинами мы начали работать где-то в 30-х годах. Микотоксикоз – это название, которое академик Саркисов предложил для одного заболевания животных – это  стахиботриотоксикоз, а потом и человека – алиментарная токсическая алейкия, связанная с микроскопическими грибами Fusarium – которые могут поражать зерно на корню до сбора урожая.

Употребление такого зерна в пищу приводит к сильнейшему токсикозу. Первый такой массовый токсикоз был у нас в 40-х годах прошлого столетия. В годы войны это серьезное заболевание  поразило Оренбургскую область, Северный Казахстан, где люди болели массово – страдали поголовно жители деревень, многие умирали. И.В. Сталин тогда создал специальную комиссию для определения причин. Начали разбираться, была направлена команда на места для выяснения этиологии этого заболевания. Среди них были эпидемиологи, витаминологи, в частности, из Института питания был профессор  В.В. Ефремов, как витаминолог, потому что вначале предполагали, что это заболевание - проявление гиповитаминоза. Там же были специалисты микробиологи, которые пришли  к выводу, что это заболевание связано  с употреблением в пищу зерна, перезимовавшего под снегом. И вот тогда специалист в этой области – профессор Саркисов предложил название. И в мире была издана первая книга «Микотоксины. Микотоксикозы», автор – А.Х. Саркисов. Заболевание изучили, назвали «алиментарная токсическая алейкия», что указывало на резкое уменьшение числа лейкоцитов в крови – до 200-300, вместо 6-8 тысяч. Часто это приводило к сепсису и гибели людей. Тогда проблему решили, заменив зараженное зерно другим - пригодным в пищу.

Потом было затишье, интерес к проблеме снизился.  Микотоксикозы особенно остро проявляются в условиях чрезвычайных – когда война, голод. Но неожиданно в начале 60-х годов в Англии перед Рождеством произошел массовый падеж индейки. Начали разбираться, выяснили, что в корм использовали муку из бразильского ореха. Стали проверять бразильский орех, обнаружили заплесневение. Чем?  – грибом Aspergillus flavus. Выявили токсин, который получил название  афлатоксин - Aspergillus flavus токсин. Начали его изучать детально, и выявили, что у него самые сильные геппатотоксические и гепатоканцерогенные свойства. Афлотоксин в микрограммовых количествах у экспериментальных животных в 100% случаях может вызывать рак печени. В это же время бывший директор НИИ питания – академик А.А. Покровский из Америки привез первую пробирку – несколько сот миллиграмм афлатоксина, и мы у себя в стране тоже начали изучать афлатоксин, это были 1964-1965 годы. В настоящее время известно более 300 видов токсикогенных штаммов грибов, где-то более 100 различных микотоксинов. Начали организовывать скрининги, выяснили, что для России характерны фузариотоксикозы и получили подтверждение, что алиментарная токсическая алейкия была связана именно с поражением зерна в полевых условиях на корню грибами рода Fusarium-F.sporotrichioides, которые стремительно развиваются в перезимовавшем под снегом зерне при низких температурах, с образованием токсинов.

В  1978 году  мы вместе с академиком Покровским В.И. в Эфиопии наблюдали эпидемию - с поражением конечностей, гангренами и гибелью людей. К СССР обратились власти страны, и туда был послан советский научный десант, я – как специалист в области микотоксикологии, Валентин Иванович Покровский – как инфекционист, и мы прилетели в самый очаг. А это плато на высоте 3500 метров над уровнем моря, там неурожай, голод. И я видел, что люди употребляли в пищу  - зерно  черное, пораженное склероциями  спорыньи, развивалась гангрена, люди лишались конечностей, умирали. Мы установили причину заболевания, и Советский Союз, вместе с Всемирной организацией здравоохранения,  Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН  помогли этому региону. Был использован опыт СССР – замена зерна пораженного эквивалентным количеством зерна здорового. И эту эпидемию удалось прекратить.

Чем опасны микотоксины? Тем, что даже в небольших количествах, при поступлении с пищей  в малых дозах, они могут привести к серьезным последствиям. Это и канцерогенный эффект, и интоксикация, пусть не острая, но хроническая может привести к поражениям разных органов.

Самое главное для защиты – система предупреждения: разработка методической базы, разработка нормативной базы. А в России  самая строгая и самая передовая система мониторирования. Для нас очень серьезной проблемой являются фузариотоксикозы. Известна область распространения – это Ставропольский, Краснодарский край – наша житница, где  в специфических погодных условиях – влажность, тепло – происходит заражение злаков продуцентами фузариотоксинов. Поэтому установлены строжайший контроль и  выбраковка зерна, если вдруг опасность фузариоза зерна будет обнаружена.

В 1996 году было обнаружено повышение загрязненности фузариотоксинами зерновых, аграрии приняли необходимые меры, потом было затишье, и в прошлом – позапрошлом году опять выявлено превышение показателей допустимого уровня загрязнения зерна. Благодаря мероприятиям системы контроля тогда продовольственное зерно было тщательно проверено. А пораженное фуражное зерно в таких случаях обычно уничтожается и не допускается  в корм животным.

Сегодня, как я уже говорил,  известно порядка 300 различных микотоксинов. И об этом надо знать всем. Мы должны знать: заплесневело яблочко с бочком – вырежи очень глубоко, и там токсина не будет. А вот когда говорят: купите помидоры, тут немножко мягкие, но в борщ пойдут, и прочее… ни в коем случае! Потому что в томатах микотоксин распространяется равномерно по всей толще плода. И это очень опасно!

Поэтому когда меня спросят: что лучше маленькому ребенку – купить на рынке фрукты-овощи, потереть и дать или баночки с детским питанием купить? Я отвечаю: конечно, лучше готовое детское питание в баночке, потому что то, что идет на производство специализированного  детского питания, все многократно проверяется и гарантируется безопасность.

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи в этом вопросе  является разработчиком нормативной и методической базы, и она работают в системе  Роспотребнадзора и агропромышленного комплекса на всех уровнях. Научные исследования продолжаются в области изучения механизмов токсического действия,  определения новых микотоксинов, их распространения и оценки риска для здоровья.