Мифы о молоке: ученые призывают не демонизировать этот продукт

С первых дней жизни человек получает все необходимое именно из молока. Однако в последние годы вокруг этого продукта разгорелись споры. Одни считают его полезным, другие — нет. Где истина?

С серией лекций о молоке в ВУЗах страны выступила ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор технических наук Алла Новокшанова. Экспертные выступления состоялись в рамках проекта «Молочный пояс».

Альянс «Молочный пояс» был создан в декабре 2025 года по инициативе Министерства сельского хозяйства РФ как межрегиональное объединение ведущих аграрных вузов и крупных агропромышленных холдингов. Он объединяет Вологодскую государственную молочнохозяйственную академию, Вятский государственный агротехнологический университет и Удмуртский государственный аграрный университет в целях обеспечения молочной отрасли высококвалифицированными специалистами, укрепления технологического суверенитета и продовольственной безопасности страны.

Ключевое направление лекций — опровержение мифов о молоке, о вреде молочного жира, лактозы и казеина. Лектор дает статистику реального потребления молока и молочных продуктов в РФ на протяжении последних 40 лет, разъясняет особенности состава, пищевой ценности и биодоступности белков, жиров и углеводов и многих биологически активных соединений молока. Рассматривает роль молочных белков и кальция в минерализации костной ткани, сохранении мышечной массы и смягчении саркопении у людей. Опровергает недостоверную информацию о вреде молочного жира и широком распространении непереносимости молочного сахара (лактозы). Дает информацию о положительных свойствах лактозы: низкий гликемический индекс, наименьшая кариесогенность, участие в нормализации кишечной микробиоты. Рассматривает эффективность компонентов мембран жировых глобул молока в питании человека. Подробно дает информация о видах продуктов в зависимости от доли молочного сырья: молочные, молочные составные и молокосодержащие. Также эксперт знакомит аудиторию с разработками «ФИЦ питания и биотехнологии» в области специализированной молочной продукции.

Алла Новокшанова: «В настоящее время сложилась негативная ситуация в части потребления молочной продукции населением России. Уровень потребления значительно ниже рекомендованного Министерством здравоохранения РФ. Какие могут быть последствия? Нарушения в составе тела человека: увеличение липидной массы, снижение костной массы и массы мышечной ткани. Отдаленные перспективы: переломы, остеопороз, замена суставов и различные алиментарно-зависимые заболевания. Молоко — уникальный продукт. Еще академик Иван Павлов говорил, что молоко — единственная пища, которая создана для того, чтобы накормить человека. Уникальность молока определяется его богатым и сбалансированным химическим составом. В нем содержится более 200 различных нутриентов. Это белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и различные биологически активные соединения в оптимальной для усвоения форме. В молочных продуктах больше белка, кальция, магния, калия, цинка, йода и фосфора на одну калорию, чем в любом другом типичном продукте в рационе взрослого человека. У молочного белка самое лучшее качество, которое обусловлено набором всех незаменимых аминокислот и высокой их усвояемостью. Также молоко — хороший источник жирорастворимых витаминов (А, β-каротина, D, Е), витаминов группы В, включая витамин В₁₂, который не содержится в растительных источниках. В среднем молочные продукты обеспечивают около 52–65 % рекомендуемой суточной нормы потребления кальция и 20–28 % потребности в белке. Учитывая их большую пищевую ценность, они рекомендованы населению Министерством здравоохранения РФ к ежедневному употреблению».

Эксперты отмечают, что взрослым молочные продукты, в том числе и обычное молоко, так же полезны и необходимы, как и детям. Без молочных продуктов неуклонно снижается масса костной ткани и ткани зубов после 20-25 лет. Без молочных белков после 30 лет начинает уменьшаться масса мышечной ткани в теле человека. С возрастом это приводит к саркопении (прогрессирующая потеря мышечной массы). Исследования продемонстрировали, что регулярное потребление молочных продуктов пожилыми людьми, особенно молока, кисломолочных продуктов, творога, сыра, способствует улучшению общего самочувствия и снижению риска саркопении за счет увеличения массы скелетных мышц.

Алла Новокшанова: «Один из самых распространенных мифов — обвинение в адрес молочного жира, который якобы повышает уровень „плохого“ холестерина и ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению. На протяжении нескольких десятилетий рекомендации по питанию сводились к расширению использования растительных масел и ограничению использования жиров животного происхождения. Однако это не улучшило показатели здоровья населения. Множество рандомизированных контролируемых исследований, проведенных с 80-х годов прошлого столетия до настоящего времени, не смогли продемонстрировать ожидаемые преимущества замены насыщенных жиров и молочного жира, в том числе, растительными маслами. Другой миф — демонизация лактозы. Ее непереносимость действительно существует. Она связана с дефицитом фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар. Однако это не повод полностью отказываться от молочных продуктов. Во-первых, полная непереносимость встречается крайне редко, и ее выявляют в первые дни или недели после рождения ребенка. У основной же массы людей фермент лактаза вырабатывается в организме. Доказано, что полиморфизм гена лактазы у взрослых, то есть его мутация, связан с отказом от молочных продуктов и снижением потребления кальция. Тем не менее, даже большинство людей с подтвержденной непереносимостью лактозы может выпивать стакан молока (250 мл) без желудочно-кишечных симптомов. Во-вторых, все кисломолочные продукты — кефир, йогурт, ряженка, творог и другие, а также сыры — практически не содержат лактозы, поскольку она расщеплена микроорганизмами закваски и отлично усваиваются даже при частичной недостаточности лактазы. Всемирная организация здравоохранения относит ферментированные молочные продукты к средствам пищевой коррекции кишечной микрофлоры».

Еще один миф, который развеивают ученые — воспалительный эффект от основного белка молока — казеина.

«Казеин, вопреки популярному мнению, не представляет никакой опасности и является источником азота и массы полезных биологически активных пептидов, полезных органических соединений. Он содержит полный набор незаменимых аминокислот, необходимых для нашего организма. Полноценный белок из казеина нужен для восстановления тканей и нормальной работы иммунной системы. Таким образом, научные данные, которыми располагает „ФИЦ питания и биотехнологии“, не оставляют сомнений: при отсутствии индивидуальной непереносимости нет причин отказываться от этого уникального продукта. Кроме того, в вопросах питания важно ориентироваться не на модные тренды и страшилки из интернета, а на доказательную науку. А наука говорит: пейте молоко на здоровье», — подытоживает Алла Новокшанова.

Добавим, что эксперты «ФИЦ питания и биотехнологии» готовы выступать с научными лекциями в регионах в рамках собственного стратегического проекта «Здоровое питание — в регионы России», который действует как одно из направлений работы образовательного кластера «Здоровое питание». С предложениями по проведению научных мероприятий необходимо обращаться в оргкомитет проекта по адресу электронной почты: makarov@ion.ru.