Академик Тутельян: Здоровое питание — не проект на полгода, оно должно стать фоном жизни / Интервью для Национального центра «Россия»
Вышел в свет первый номер журнала «Лев» Национального центра «Россия» (нажмите сюда, чтобы прочесть номер полностью). В журнале — большое интервью научного руководителя «ФИЦ питания и биотехнологии», академика РАН Виктора Тутельяна.
ПИЩЕВОЙ ИНСТИНКТ
Академик Виктор Тутельян о пропасти между «достаточной» и «правильной» едой, грядущей эволюции в методах её приготовления и «игре вдолгую», которая одна только и позволит вам встретить будущее здоровым.
Мы ничего не знаем про вас. Про место вашего проживания, уровень образования и размер годового дохода. Но с высочайшей долей уверенности можем предположить, что сегодня вы ели или планируете это сделать. Потому что потребность в пище стоит выше потребностей в безопасности, любви, самореализации и прочего из пирамиды Маслоу. За сто лет в питании жителей нашей страны, да и не только ее, произошел кардинальный сдвиг. Еда перестала быть дефицитной. Нужные организму калории получают практически все. И выяснилось, что между «достаточной» и «правильной» едой — пропасть. И чем дольше мы, люди, в среднем живем на свете, тем выше вероятность нести персональную ответственность за свой выбор продуктов на тарелке. Отвечать станем перед собой — своим здоровьем. При этом правильное питание — не обязательно дорогое. Это на примерах доказывает академик Виктор Тутельян, научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи — главный официальный российский специалист по еде.
ЛЕВ: Когда сформировались пищевые привычки человека как биологического вида и насколько ему комфортно с этими привычками сейчас?
Виктор Тутельян: Привычки сформировались сотни тысяч лет назад, но важно не время, а обстоятельства. Наши предки, не только далекие, находились в условиях дефицита питания. Выживаемость определяла способность находить и быстро потреблять еду, и чем калорийнее была эта еда, тем лучше. Современная среда для большинства из нас подразумевает постоянную фоновую доступность пищи: рядом есть холодильник, магазин, а лень идти — привезет курьер. Биологические механизмы регуляции аппетита работают в непривычном для них режиме. Они-то исходят из того, что еда — ограниченный ресурс, надо подкрепляться при первой возможности, завтра ее может не быть. Но на деле пища есть всегда, а уровень энерготрат намного меньше, чем раньше: крестьянина начала прошлого века сложно сравнить с офисным работником наших дней. Это не означает, что человек несовместим с современной жизнью, но объясняет, почему надо контролировать свои пищевые инстинкты. Помнить, что потребленные с едой калории надо тратить — лишнее превращается в жир. Математика очень простая. Сами по себе калории не исчезают.
ЛЕВ: Но есть же люди без явных проблем со здоровьем, которые едят много, а не толстеют. Что с ними не так?
ВТ: Значит, у них высокие энерготраты на функционирование организма, который даже в состоянии покоя расходует калории.
ЛЕВ: Получается, на самом деле они менее энергоэффективны — как старые модели автомобилей серьезно проигрывают в экономичности современным машинам? И в условиях дефицита еды способность много есть без последствий может обернуться против человека, он быстрее прочих почувствует недостаток калорий?
ВТ: Получается. В науке о питании вообще много неоднозначного — что хорошо, что плохо. Сливочное масло полезнее яблок? Нет односложного ответа. Нашему организму нужно и то, и другое. Вред жирной пищи известен, но и сами по себе жиры необходимы для строительства клеток, на одних яблоках долго не протянешь.
ЛЕВ: Что изменилось в питании большей части человечества за последние пару веков?
ВТ: Еда стала доступней, но изменилась при этом. Технологии производства, переработки, хранения, доставки и консервации резко снизили зависимость разнообразия рациона от сезонности. Уменьшился риск голода. Индустриализация пищевого производства сделала продукцию недорогой, стабильной по качеству и массово доступной. Сахар из редкого лакомства превратился в один из основных источников энергии, его добавляют даже в кетчупы, а он, как и белая мука высшего сорта, относится к рафинированным углеводам, так называемым пустым калориям, как и потребляемые сверх нормы жиры. Энергии много, а необходимых организму пищевых волокон (компонентов растительной пищи, не перевариваемых человеком; в частности, к ним относится клетчатка. — Прим. ред.) и микронутриентов — минеральных веществ, витаминов, биологически активных веществ — недостаточно.
ЛЕВ: Люди старшего поколения признают, что в СССР был дефицит продуктов, но считают, что они были более натуральными. Это правда?
ВТ: Советское питание нельзя считать ни эталонным, ни провальным. Оно отражало тот уровень развития экономики и технологий. Да, добавок было меньше — так и пищевая промышленность не располагала современным выбором. Рецептуры по ГОСТу фиксировали состав, но они не делали рацион автоматически сбалансированным. Разнообразие фруктов, овощей, рыбы и растительных масел было ограничено, что автоматически увеличивало долю хлеба, картофеля, круп и животных жиров. Современное питание более разнообразно, доступно и безопасно. Сегодня у человека гораздо шире возможности питаться лучше, чем в СССР. Но больше и ответственности за выбор. Изобилием надо уметь пользоваться.
ЛЕВ: Кстати, надпись «ГОСТ» на упаковке еды служит для вас маркером безопасности? Многие полагают, что ГОСТ — это хорошо, «для богатых», а ТУ — для людей, вынужденных экономить на еде.
ВТ: Надпись «ГОСТ» сама по себе не является универсальным маркером безопасности — она обеспечивается в первую очередь обязательными техническими регламентами и санитарными нормами, которые распространяются на все продукты — произведенные и по ГОСТу, и по ТУ — техническим условиям. ГОСТ действительно фиксирует более жесткие требования к рецептуре и технологии, но автоматически это не означает более высокую пищевую ценность или пользу. ТУ — это не разрешение класть в продукт все подряд, а техническая документация, которая также должна укладываться в требования безопасности. Проверяют продукты по ГОСТу и ТУ одинаково — не каждую партию, а выборочно, что нормально для любой системы. Национальный стандарт един для всех производителей, которые заявляют выпуск продукции по нему. ТУ — стандарт конкретного предприятия или группы предприятий, в котором они сами фиксируют состав, технологию и показатели качества своей продукции. ГОСТ — это не знак элитарности и не абсолютный щит от плохих продуктов. Продукт, сделанный по ТУ, может быть более дорогим и качественным, потому что ГОСТ не в состоянии охватывать всю номенклатуру, постоянно появляется что-то новое.
ЛЕВ: Под воздействием разных причин молодые люди меньше готовят дома, чем их родители. Это плохо?
ВТ: Сам по себе отказ от ежедневной готовки не несет угрозы здоровью. Он отражает ход времени: изменения в образе жизни, структуре занятости, типе жилья — и развитие пищевой индустрии. Современный рынок готовых продуктов принципиально отличается от советского набора «пельмени—сосиски»: выбор стал шире, а качество — более неоднородным, однако в наших силах управлять им. Для здоровья решающим фактором является не форма приготовления, дома или на фабрике, а пищевая структура. Да, в продуктах промышленного производства насыщенных жиров, соли и сахара, как правило, больше, чем в домашней еде. Но домашняя котлета из жирной свинины, жаренная в большом количестве масла, точно не полезнее готового чечевичного супа или фасоли, законсервированной без избытка соли. Современная пищевая среда дает больше свободы, но требует осознанного выбора. Никто не призывает молодых людей возвращаться к прежним моделям питания, учитесь соблюдать баланс с учетом ограничений по времени. Не надо крайностей — все готовить с нуля. Филе рыбы, замороженные овощи и крупы в пакетиках, которые остается бросить в кипящую воду, требуют минимум усилий для приготовления полезного обеда или ужина.
ЛЕВ: Пальмовое масло — это страшно? Есть вообще слова на упаковке, которые могут вас напугать?
ВТ: Пальмовое масло — не страшный ингредиент и не токсин. Это разрешенный, то есть безопасный пищевой жир. Он широко используется в питании для младенцев, даже дорогом, чтобы приблизить жирнокислотный состав смеси к молоку матери. Все, что официально указано на упаковке и допущено к применению, прошло оценку безопасности. Это означает, что продукт не должен наносить вред при обычном уровне потребления. Но безопасность не равна пользе и не означает, что разрешенные продукты можно есть без ограничений. Килограмм мороженого в день что с пальмовым маслом, что с молочными жирами избыточен для организма.
ЛЕВ: Вы говорите, что потребителю нечего бояться, потому что продукты из магазина отвечают строгим требованиям безопасности. Но ведь требования меняются с годами. Когда-то жестяные банки для консервов делали с использованием свинца, срок хранения молочной продукции увеличивали за счет формальдегида и борной кислоты, а зеленый горошек подкрашивали медным купоросом. И это было нормальным. Может, в будущем и наши нормы безопасности станут шокировать потомков?
ВТ: Нормы безопасности со временем действительно меняются, что отражает развитие науки, которая не может опираться на принцип «всегда так делали — значит, нет вреда». Оценки риска постоянно пересматриваются на основе исследований и наблюдений. Сегодняшние требования изначально строятся с учетом неопределенности, а потому постоянно ужесточаются, чтобы оставался гарантированный запас по безопасности. Скорее потомков будет удивлять наша излишняя осторожность — насколько консервативными были наши нормы по сравнению с реальным уровнем риска.
ЛЕВ: Разговоры об искусственном мясе из пробирки идут давно, а когда они станут явью? И нужно ли им становиться?
ВТ: Искусственное мясо — уже реальность. Вопрос в целесообразности масштабирования производства. Сегодня культивированное мясо существует в виде опытных партий и ограниченного коммерческого использования, но до массового продукта оно пока не дошло из-за дороговизны — высоких энергозатрат и технологической сложности. Главный драйвер таких разработок — не замена всей традиционной еды, а попытка снизить нагрузку на окружающую среду при растущем населении. Искусственное мясо рассматривается как дополнение, а не универсальная альтернатива обычному мясу. Однако пока неочевидно, будет ли оно в долгосрочной перспективе экологически привлекательнее продуктов традиционного животноводства. Культивированному мясу еще предстоит пройти многоступенчатую оценку по безопасности, пищевой ценности, экономической целесообразности производства. Этот продукт — не спасение и не угроза, а одна из возможных нишевых технологий будущего, на востребованности которой скажется и выбор потребителей.
ЛЕВ: Возьмем пример ближе. Мясо курицы, которая месяцами бегала по двору и клевала червяков, и бройлера, который жил несколько недель и света белого не видел, сильно отличается в плане пользы для человека?
ВТ: С точки зрения базовой пищевой ценности — белка, незаменимых аминокислот, железа, витаминов группы B — мясо домашней курицы и промышленного бройлера различается незначительно. Это один и тот же биологический вид, основные нутриенты в мышечной ткани формируются достаточно стабильно. Различия могут касаться жирнокислотного состава и общего содержания жира: у кур с большей физической активностью и более разнообразным рационом мясо обычно менее жирное и плотнее по текстуре. Иногда отмечают небольшие отличия по микроэлементам, но они не носят системного характера и не превращают «деревенскую» курицу в принципиально более полезный продукт. С точки зрения санитарной безопасности промышленное производство, как правило, более предсказуемо и контролируемо, тогда как частные хозяйства сильно различаются по условиям содержания и ветеринарному контролю. Натуральный — не значит безопасный. Рыбы это тоже касается. «Вкусная натуральная» дикая рыба может содержать избыток тяжелых металлов и паразитов, а «безвкусная аквакультурная», выращенная в закрытом бассейне или садках, под постоянным контролем, — с запасом укладываться в самые строгие нормы. Если исходить из того, что оба продукта одинаково безопасны, то все равно получится, что важнее не происхождение курицы или рыбы, а их место в вашем рационе.
ЛЕВ: Витамины и минералы в таблетках могут восполнить их недостаток в рационе? Таблетка аскорбинки намного хуже апельсина?
ВТ: Витамины и минеральные вещества в таблетках могут восполнить дефицит конкретных нутриентов. С этой точки зрения аскорбиновая кислота в таблетке и витамин C из апельсина — одно и то же вещество. При дефиците таблетка сработает, поправит положение. Добавки разумны как медицинский или профилактический инструмент — при дефицитах, ограниченности рациона, повышенных потребностях. Вместе с тем апельсин — это не только витамин С. Это пищевые волокна, органические кислоты, фитонутриенты, за счет чего апельсин работает шире, чем таблетка, суммарный полезный эффект значительнее. Так что добавки — вспомогательный инструмент, а не замена нормального питания. Лично я комбинирую — и питаться стараюсь разнообразно, и витаминные комплексы принимаю. Вреда от них при соблюдении рекомендуемых дозировок точно не будет. Гоняться за дорогими витаминами я бы не стал: работают они примерно так же, как и доступные всем.
ЛЕВ: Число БАД будет расти? Или люди научатся и без них балансировать питание?
ВТ: Скорее всего, рынок БАД будет расти — но не потому, что люди массово разучатся нормально питаться. Население развитых стран стареет, профилактическая медицина становится популярней, а БАД позволяют закрывать отдельные дефициты, не меняя образа жизни. Только учтите: БАД не заменяют полноценного питания. Чем хуже базовый рацион, тем меньше эффект от добавок. В будущем, я надеюсь, роль БАД изменится. Они станут более точечным средством, потому что продукты массового потребления будут полезнее за счет обогащения микронутриентами. Всем известный пример — йодированная соль. Еда будущего, особенно индивидуально подобранная, не станет лечить вместо таблеток, но поможет реже к ним прибегать.
ЛЕВ: Существуют безвредные дозы алкоголя или вообще доказанная польза от алкоголя — кроме социализации и релаксации? Все эти «французские ученые доказали, что полстакана красного вина...»
ВТ: Современные исследователи сходятся во мнении, что алкоголь не является необходимым или полезным компонентом рациона. Это не лекарство и не элемент здорового образа жизни. Потенциальные риски сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и поражения печени накапливаются даже при умеренном употреблении. Об этом надо помнить. Я позволяю себе выпить бокал тихого или игристого вина за праздничным столом. Но это не рекомендация, а мой осознанный выбор.
ЛЕВ: Что современной науке известно о вреде или пользе продуктов с ГМО? Для вас надпись «Без ГМО» что-то значит? Можно ли представить будущее без ГМО?
ВТ: «Без ГМО» — важная надпись для тех, кто целенаправленно избегает генно-модифицированной продукции по каким-то своим причинам, скажем, религиозным или этическим. К безопасности товара это отношения не имеет: если продукт официально продается, он должен соответствовать нормам вне зависимости от наличия или отсутствия в нем ГМО. Лично для меня недорогая колбаса с генно-модифицированной соей предпочтительнее той, что содержит «натуральную» измельченную свиную шкуру. Соевый белок полезен, и усваивается он лучше белка из шкурки. Но люди боятся ГМО, мнение ученых для них вторично. Можно ли представить будущее без ГМО? Теоретически — да, человечество занимается земледелием примерно 12 тысяч лет и как-то обходилось до последнего времени. Но практически это означало бы отказ от эффективных и безопасных инструментов повышения урожайности, устойчивости растений к болезням или засухе, снижения потерь при хранении и так далее. В условиях роста климатических рисков и требований к устойчивости агросистем человечеству требуется в ускоренном режиме проводить селекцию ценных для сельского хозяйства сортов растений и пород животных. В 2026 году исполняется 30 лет с момента начала мирового использования ГМО в промышленных масштабах, получен огромный массив данных о безопасности этой продукции, что позволяет уверенно говорить: будущее без ГМО тяжело представить. Сложности тоже есть — например, патентные ограничения или зависимость от монополистов — поставщиков семян, но к здоровью потребителя они отношения не имеют.
ЛЕВ: По официальным данным, только за последние десять лет производительность труда в российском сельском хозяйстве выросла в полтора раза. Можно ли представить, что со временем сельское хозяйство вообще станет частью промышленности — еда будет выращиваться и производиться на фабриках, без обработки миллионов гектаров пашни? Вы видите тренд, что производство продуктов уходит «от земли»?
ВТ: Рост производительности в сельском хозяйстве — следствие индустриализации отрасли, более широкого применения автоматизации, селекции, цифрового контроля и биотехнологий. Сельское хозяйство давно стало частью промышленной системы, просто объекты производства биологические. Полного отказа «от земли» в обозримом будущем не ожидается. Основная масса калорий, белка и пищевых волокон по-прежнему эффективнее всего производится на полях. Выращивание на земле, под открытым небом — самый дешевый способ превращения солнечной энергии в пищу. Фабричные альтернативы выигрывают в контроле и стабильности, но проигрывают по энергозатратам и масштабируемости, если речь идет о массовом питании. Быстрее всего от земли «отрываются» продукты с высокой добавленной стоимостью — например, грибы, зелень, часть овощей, которые экономически оправданно выращивать в теплицах. Но базовое растениеводство остается на полях. Мы видим не уход производства продуктов от земли, а расслоение системы производства. Будущее — не «еда без полей», а сочетание аграрных и индустриальных моделей, каждая из которых решает свои задачи.
ЛЕВ: На нашем веку мы видели удивительные трансформации: оказывается, бананы, которые везут через половину планеты, могут стоить на полке магазина дешевле, чем картошка, растущая за городом. В будущем путь от поля до тарелки сократится? Или, наоборот, увеличится?
ВТ: Длину пути от поля до тарелки определяют не столько километры, сколько эффективность системы в целом. Банан, прошедший полмира до вашей тележки в супермаркете, часто оказывается дешевле местного картофеля не вопреки логике, а благодаря масштабам производства, стандартизации, четкой логистике и минимальным потерям. Даже с учетом дальнего маршрута. В будущем не произойдет какого-то однонаправленного действия — сокращения или удлинения цепочек поставок. Скорее система станет более гибкой. Для массовых, устойчивых культур глобальные цепочки сохранятся, у них есть резерв по повышению эффективности. Путь скоропортящихся, нишевых или свежих продуктов будет сокращаться за счет локального производства — теплиц и городских ферм.
ЛЕВ: Чем для вас является органическая еда, от фруктов и овощей до мяса и вина? Полезные продукты, доступные, увы, не всем? Маркетинговая уловка?
ВТ: Органическая еда для меня — прежде всего способ производства с более жесткими требованиями к использованию пестицидов, удобрений, антибиотиков и условиям содержания животных. Но это не означает, что органический продукт по умолчанию питательнее или полезнее обычного. На уровне науки нет убедительных доказательств, что органические продукты системно улучшают здоровье по сравнению с обычными при сопоставимом рационе. Различия в содержании нутриентов если и есть, то, как правило, невелики. Органическая еда действительно дороже и доступна не всем, но не должна рассматриваться как норма, до которой все обязаны дотянуться. Вокруг органики много маркетинга. Если покупка органики вас не обременяет и такие продукты кажутся вкуснее — одно дело. Но с точки зрения здоровья куда важнее разнообразие рациона, доля овощей, количество и качество жиров и общая структура питания, чем сам факт «органичности».
ЛЕВ: Есть ли у людей генетическая предрасположенность к тем или иным продуктам? Условно: китайцам ближе рис, русским — репа, и авокадо нам не нужно. Или питаться надо всем, что доступно?
ВТ: Серьезные генетические адаптации возникают у тех народов, где рацион на протяжении тысячелетий был экстремально односторонним: у северных этносов традиционно высокое потребление животной пищи — рыбы, оленины, мяса моржа. В умеренных широтах, где рацион всегда был смешанным и сезонным, таких строгих ограничений не сформировалось. То, что мы воспринимаем как генетическую предрасположенность, чаще является культурной привычкой и исторической доступностью продуктов. Рис в Азии и корнеплоды в Восточной Европе — это прежде всего ответ на климат и агротехнику, а не на биологическую необходимость. Для современного человека нет научных оснований избегать продукты только потому, что они «не из нашей традиции». Организм гораздо более пластичен, чем принято думать, и хорошо адаптируется к разнообразному рациону. Русскому человеку не «нужно» авокадо в биологическом смысле — как не нужен и любой конкретный продукт. Но если он вписывается в рацион как источник растительных жиров, вам нравятся эти плоды и цена устраивает, противопоказаний к авокадо ровно столько же, сколько к подсолнечному маслу или лесным орехам, растущим в средней полосе.
ЛЕВ: Человек всеяден? Кому из животных он подобен? Вегетарианство имеет под собой научную основу?
ВТ: Человек по своему строению и физиологии всеяден. Это видно по типу зубов, длине кишечника, способности переваривать как растительную, так и животную пищу, гибкости метаболизма. Мы не специализированные хищники и не строгие травоядные, а биологические универсалы. Если искать аналоги в животном мире, то по типу питания человек ближе всего к другим всеядным млекопитающим, например к свиньям или медведям: мы хорошо адаптированы к смешанному рациону и можем долго существовать в разных пищевых средах. Это эволюционное преимущество, а не недостаток. По своей природе человек не обязан питаться исключительно растительной пищей — как и есть мясо ежедневно. Вегетарианство имеет научную основу в том смысле, что хорошо спланированный растительный рацион может обеспечивать все необходимые нутриенты для большинства людей при соблюдении ряда условий. Важно подчеркнуть: речь идет не о спонтанном исключении продуктов, а о продуманной структуре питания и в ряде случаев использовании биологически активных добавок к пище, например витаминов группы В. Вегетарианцу, чтобы быть здоровым, надо тщательнее думать о своем рационе, лучше разбираться в полезных свойствах пищи, чем человеку, который не ставит себе подобных ограничений. Идеологические соображения не должны вредить организму.
ЛЕВ: Совет по здоровому питанию «замените пельмени с майонезом салатом из слабосоленой семги с руколой», возможно, действенный, но не всем подходит. Полезно питаться — значит питаться дорого?
ВТ: Это распространенный миф, который возникает из-за подмены понятий: на практике решает не цена, а соотношение нутриентов в структуре энергетической ценности рациона. Проблема не в пельменях как таковых, а в том, что они становятся основным источником калорий. Даже скромная корректировка — меньше майонеза, больше гарнира из круп, свежих овощей или квашеной капусты — даст больший эффект, чем замена привычной еды на экзотику.
ЛЕВ: Какие продукты, доступные каждому россиянину, недооценены?
ВТ: Базовые продукты, которые не выглядят модными, но дают высокий нутриентный выход за минимальную цену. Вот несколько показательных примеров: вся массовая рыба, от сельди до минтая, — хороший источник жирных кислот омега-3, белка, витамина D. Суперфуд без соответствующего статуса и цены. Главное — умеренность в соли. Субпродукты, прежде всего печень, — один из самых концентрированных по нутриентам продуктов животного происхождения: железо, витамины A, B₁₂. Квашеная капуста и другие ферментированные продукты, соленые — именно соленые, не маринованные, огурцы — источник витамина C, органических кислот и пищевых волокон. Крупы, особенно гречка, перловка, овес, скорее всего в виде «геркулеса», — это сложные углеводы, магний, витамины группы B и длительная сытость, которая избавляет от соблазнов делать ненужные перекусы. Замороженные овощи и ягоды часто считаются второсортными, хотя по пищевой ценности они сопоставимы со свежими, а иногда и выигрывают за счет того, что путь от поля до морозильной установки был минимальным. Наконец, бобовые — горох, чечевица, фасоль — источник растительного белка, пищевых волокон, железа и фолатов. Дешевы, сытны, хорошо хранятся и легко вписываются в супы, пюре, каши и салаты. Часто воспринимаются как «еда бедности», хотя по пользе сопоставимы с куда более дорогими продуктами. Верните этим продуктам заслуженное место в рационе, и потребность в дорогих «полезных» альтернативах, скорее всего, отпадет. Научиться собирать правильный стол из доступных продуктов — это дешевле, чем потом лечить последствия плохого питания.
ЛЕВ: Что такое здоровое питание? Это когда половину тарелки занимают овощи и фрукты, четверть — цельнозерновые продукты, четверть — белки? Или без дорогого нутрициолога правильной диеты не составить, все индивидуально?
ВТ: Важно разделить базовые принципы и индивидуальные тонкости, не обесценивая ни то ни другое. Здоровое питание в своей основе удивительно простое. Универсальные модели вроде тарелки, где значительную часть занимают овощи и фрукты, остальное делят цельнозерновые продукты и источники белка, работают для большинства людей и отражают реальные физиологические потребности человека. Эти принципы построены на огромном массиве данных и учитывают то общее, что есть у людей как биологического вида. Для здорового человека без хронических заболеваний и особых состояний такие рекомендации дают
ЛЕВ: Как изменятся методы приготовления пищи в будущем? Может, жарку признают исключительно вредной и заменят печатью на 3D-принтере?
ВТ: Методы приготовления пищи в будущем будут меняться эволюционно. Вряд ли жарку «запретят» или признают абсолютным злом, но ее роль, вероятно, станет менее значимой. Один из основных трендов кулинарии последних десятилетий — снижение температурных нагрузок при сохранении естественного вкуса. Примеры технологий — су-вид, пар, запекание с контролем температуры внутри продукта. Наука не говорит, что жарка в принципе недопустима. Проблемы возникают при частом использовании высоких температур, повторном нагреве жиров. Речь идет не о запрете метода, а о сокращении его доли в повседневном питании. Пищевая 3D-печать — нишевая технология, полезная для отдельных задач: клинического питания, персонализированных рационов, текстурированной еды для людей с особыми потребностями. В обозримом будущем она не заменит домашнюю кухню: пока слишком дорого и сложно. Будущее не в отказе от огня — сковородки и гриль никто не запретит, — а в умном комбинировании методов приготовления, основанном на понимании рисков.
ЛЕВ: Можно представить, что лет через сто или двести традиционные размеренные приемы пищи станут праздником, а для пополнения запаса калорий и необходимых веществ достаточно будет проглотить пилюлю или съесть порошок?
ВТ: Полностью заменить еду таблетками или порошками вряд ли получится. Пищеварительная система — сложная механическая и микробиологическая среда. Еда должна обеспечивать трудом наш жевательный аппарат, иметь объем, который дает чувство насыщения и обеспечивает работой кишечник и его флору — микробиоту. Наш организм устроен так, что мы должны иметь что-то не только на входе, но и на выходе. Скорее всего, в будущем разные концентраты, напитки, порошки, «умные» смеси и другие специализированные продукты с заданным составом станут использоваться шире, чем сейчас: по медицинским показаниям, в экстремальных условиях, при высоких нагрузках или ограниченном времени. Привычные нам приемы пищи не исчезнут, но могут стать более редкими и ритуальными — с акцентом на вкус еды, ее текстуру, сочетание продуктов. Помимо того, у традиционных приемов пищи важная социальная и культурная функция. Сложно представить деловой обед или семейный ужин в формате приема таблеток.
ЛЕВ: О чем сегодня спорят ученые, занятые питанием?
ВТ: О базовых вещах — нужны ли человеку белки, жиры и углеводы — точно не спорят. Но есть моменты, которые требуют прояснения. Например, формула «калории — это калории» биохимически верна, но физиологически неполна. Споры идут о том, насколько одинаково организм реагирует на калории из разных источников. К примеру, бутылка водки объемом 0,5 л имеет такую же энергетическую ценность, как нарезной батон хлеба массой 400 г. Но калории этилового спирта — энергия на бумаге, уж точно не топливо для мышц, выполняющих физическую работу. Другая тема для дискуссий — насколько оправданны персональные диеты на основе генетики, микробиоты и биомаркеров. Одни считают, что за этим будущее, другие — что эффект переоценен, не оправдывает дорогостоящих исследований.
ЛЕВ: Ученые из авторитетной международной пищевой комиссии EAT-Lancet считают, что вредные продукты должны облагаться дополнительными налогами вроде акцизов на сигареты и алкоголь, чтобы субсидировать производство полезной еды. Нужно подобным образом диктовать взрослым людям, что им есть?
ВТ: Идея логична с точки зрения общественного здравоохранения: через цену попытаться скорректировать потребление в пользу более здорового питания. Но питание — не табак и не алкоголь, с которыми все понятно. В отличие от них, еда не делится на вредную и безвредную по бинарному принципу «да — нет». Экономическое давление — слишком грубый инструмент для такой сложной системы, как питание. Оно может сократить потребление одних продуктов, но не гарантирует улучшения структуры рациона в целом. Есть риск, что люди просто заменят один источник калорий другим, не менее вредным. Идея с налогами представляет проблему проще, чем она есть. По моему мнению, долгосрочный эффект дадут не фискальные меры, а инвестиции в просвещение, доступность и качество питания. Здоровое питание должно быть удобным и понятным, а не навязанным через цену.
ЛЕВ: Есть вероятность, что со временем люди будут жить на других планетах. А кто-то уже работает над тем, что они будут там есть — кроме посылок с Земли?
ВТ: Да, вопрос питания вне Земли — не фантастическая, а прикладная задача. Над ней уже работают инженеры, физиологи, биологи и специалисты по питанию, в том числе из нашего центра. Очевидно, что длительное проживание на других планетах или орбитальных станциях невозможно обеспечить только поставками с Земли — слишком высоки риски, стоимость и зависимость от логистики. Упор — не на «космические супертаблетки», а на замкнутые и устойчивые пищевые системы: выращивание растений в контролируемых средах, переработку биологических отходов, минимизацию потерь, создание рационов с высокой пищевой плотностью и стабильным составом. Космический рацион должен учитывать пониженную гравитацию, которая ведет к деградации мышечной и костной ткани человека, ограниченную физическую нагрузку и повышенную умственную, радиационный фон, отличный от земного. Такое питание должно адаптировать физиологию людей к необычным условиям. Эти исследования важны не только для гипотетических миссий на Марс. Космос ускоряет развитие технологий, которые в числе прочего лет через 50 или 100 будут напрямую касаться продовольственной безопасности и здесь, на Земле, в условиях климатических изменений и урбанизации.
ЛЕВ: Мы в среднем живем дольше своих прабабушек и прадедушек — имеем больше шансов дожить до 70 или 80 лет и столкнуться с сопутствующими возрастными проблемами. Это требует от нас корректировать питание заранее, задолго до наступления пенсионного возраста?
ВТ: Когда доступ к еде нерегулярен, работа связана с изнурительным физическим трудом, а вокруг полно инфекций, от которых нет лекарств, шанс столкнуться в старости с последствиями неправильного питания не слишком велик. Так было тысячелетиями. Сегодня — другое дело. Средний человек живет достаточно долго, чтобы накопительные эффекты отклонений от сбалансированного рациона стали клинически значимыми. Сердечно-сосудистые заболевания, диабет, некоторые виды рака и нейродегенеративные процессы на слуху именно потому, что люди дольше живут. Увеличение продолжительности жизни превратило питание из краткосрочной стратегии выживания в долгосрочную стратегию здоровья. Если раньше важным было получить необходимые калории, то сегодня — не только не допустить их избытка, но и проследить, чтобы калории поступали вместе с нужными нам веществами. То есть снова все упирается в сбалансированность. Понятно, что пищевые привычки формируются в детстве, но их можно корректировать, не ломая системы. Начните с того, чтобы менять пропорции, а не продукты. Сделайте долю любимого мяса с макаронами на тарелке поменьше, а гарнира из овощей или круп — побольше. Научитесь за праздничным столом вовремя отодвигать от себя тарелку. Не запрещайте себе любимые лакомства — дозируйте их, не лишая себя удовольствия. Настройтесь играть вдолгую. Здоровое питание — не проект на полгода. Оно должно стать фоном жизни, рутиной. Эти правила увеличат ваши шансы увидеть будущее. И не просто увидеть, а встретить его здоровым. Чем раньше вы об этом задумаетесь — тем лучше.