Безопасность пищи: новые риски, пути решения
Всероссийская научно-практическая конференция «Безопасность пищи: новые риски, пути решения» состоялась 3 июня в Федеральном исследовательском центре питания, биотехнологии и безопасности пищи в Москве. В конференции приняли участие порядка 300 слушателей из 25 регионов страны. Среди экспертов — ведущие ученые в области науки о питании, врачи, представители профильных общественных объединений, руководители предприятий пищевой промышленности, представители фармацевтической отрасли.
Открывая конференцию, директор «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Дмитрий Никитюк подчеркнул, что безопасность пищи — глобальная мировая проблема 21 века: «Перед наукой и здравоохранением всех стран мира стоит глобальная задача — необходимо обеспечить миллиарды людей продовольствием без патогенов и загрязнителей, и все это в условиях возникновения новых демографических, экологических, экономических, социальных и других вызовов. Наша задача — создание новых методов обнаружения угроз, постоянное совершенствование нормативной базы, которая регламентирует стандарты качества и безопасности пищевой продукции, повышение эффективности контроля с помощью разработки и внедрения инновационных технологий, создание новых видов пищевой продукции и другое. Все это — комплексная работа, которая требует тесного взаимодействия сотен учреждений, организаций и ведомств в стране и за ее пределами».
На конференции тема безопасности пищи была рассмотрена в разных аспектах.
Заведующий лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук Светлана Шевелева выступила с докладом «Биологическая безопасность пищи: оценка риска, разработка методической и нормативной базы контроля новых загрязнителей микробной природы».
В докладе рассмотрены методы эффективного управления микробными факторами опасности.
По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), глобальные потери и порча продовольствия (включая микробный фактор) составляют около 14% всего объема производства на этапе от сбора урожая до розничной продажи, что в денежном эквиваленте достигает $400 млрд ежегодно. Еще 17% всей доступной еды портится и выбрасывается на этапах розничной торговли и потребления (домохозяйства, общепит). По различным отраслевым оценкам, микробная порча (бактерии, плесневые грибы, дрожжи) несет ответственность за более чем треть от всех потерь скоропортящейся сельхозпродукции. В сумме, ежегодный мировой экономический урон от пищевых потерь оценивается в $1 трлн. В этом же докладе были приведены следующие сведения:
-
Через пищу распространяется более 200 болезней — от диареи до аутоиммунных патологий и рака
-
Диарейными инфекциями и пищевыми отравлениями ежегодно заболевает каждый
10-й житель планеты — это 600 000 000 человек, из которых 420 000 умирают -
40% болезней пищевого происхождения приходится на детей до 5 лет, каждый год от них умирает 125 000 детей
-
75% новых зоонозных инфекций у людей в последние 10 лет вызваны микробами с изменёнными свойствами от здоровых животных
-
Мировые потери сельхозпродукции от микробной порчи составляют около 400 млрд. $ в год
-
За последние 30 лет было обнаружено более 30 новых патогенов, 75% которых происходят от животных.
Прирост инфекций неизбежен и будет повсеместно обусловливаться за счёт пищевого пути передачи. Поэтому эксперты считают, что надо прекратить заигрывать с микробами — они всё равно выживут и приспособятся, необходимо искать разумные способы сосуществования.
Заведующий лабораторией пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Ольга Багрянцева представила доклад «Химическая безопасность пищевой продукции: новые вызовы и проблемы».
В докладе подробно рассмотрены все виды загрязнителей пищевой продукции и актуальные задачи, которые необходимо решать, чтоб обеспечить качество пищи. Среди этих задач:
-
Установление механизмов действия и метаболизма новых видов загрязнителей пищевой продукции, пищевых добавок, обоснования регламентов их содержания в пищевой продукции;
-
Проведение оценки рисков развития алиментарно-зависимых заболеваний при поступлении в организм человека с пищей загрязнителей биологического и химического происхождения, пищевых добавок, ароматизаторов и остаточных количеств технологических вспомогательных средств;
-
Совершенствование принципов использования в пищевой промышленности пищевых ингредиентов, ферментных препаратов, пищевых добавок и вкусоароматических веществ, изготавливаемых при помощи методов биотехнологии (в том числе с использованием генно-инженерно- модифицированных организмов растительного, животного и микробного происхождения) и нанотехнологий;
-
Разработка новых и актуализация используемых высокоэффективных, селективных и прецизионных аналитических методов обнаружения, идентификации и количественного определения потенциально опасных загрязнителей пищевой продукции химической и биологической природы и продуктов их жизнедеятельности, биологически активных веществ, оказывающих негативное воздействие на организм человека в пищевой продукции и биологических средах организма человека, генно-инженерно-модифицированных организмов;
-
Разработка высокотехнологичных аналитических методов установления подлинности различных видов пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также выявления фактов фальсификации таких продуктов и сырья;
-
Актуализация требований к качеству и безопасности, пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств. Возврат к Государственной регистрации;
-
Актуализация требований к маркировке пищевой продукции;
-
Разработка и совершенствование мероприятий по управлению рисками, связанными с производством, транспортировкой, хранения пищевой продукции на протяжении всей цепи от «фермы до стола».
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Валерий Ракитский представил доклад: «Пестициды и продовольственная безопасность».
Особенности проблемы пестицидов заключаются в следующем:
-
Преднамеренное внесение пестицидов в окружающую среду
-
Возможность циркуляции в окружающей среде
-
Возможность контакта широких масс населения
-
Высокая биологическая активность.
В связи с этим, все новые пестициды подлежат обязательной государственной регистрации. В России существует многоступенчатая Система обеспечения безопасности пищевых продуктов, выращенных при применении пестицидов. В докладе были презентованы все этапы данной Системы:
-
Предупредительный госсанэпиднадзор (токсиколого-гигиеническая экспертиза пестицида)
-
Текущий госсанэпиднадзор за использованием пестицида (нормы расхода, кратность обработки, технология применения, сроки ожидания)
-
Текущий госсанэпиднадзор за качеством и безопасностью продукции
-
Гигиеническое обучение населения и информация
-
Меры административного воздействия
-
Мониторинг состояния здоровья населения.
Руководитель научной группы антибиотикорезистентности пищевых патогенов ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора, кандидат биологических наук Нина Куликова говорила на тему: «Антибиотики и гены антимикробной резистентности в пищевой цепи — глобальный вызов».
По прогнозам ученых, к 2050 году смертность от инфекций, устойчивых к антибиотикам, может достигнуть 10 млн человек в год. На 79 сессии Генеральной Ассамблеи ООН в сентябре 2024 г. лидеры всех стран-участников одобрили новую политическую декларацию об интенсификации усилий по борьбе с устойчивостью к противомикробным препаратам (УПП), путем укрепления систем здравоохранения и координации действий в медицинском, ветеринарном и природоохранном секторах. В декларации отмечено, что для успешного противодействия растущей угрозе УПП, страны должны взять курс на укрепление лабораторных систем и получение достоверных данных эпиднадзора, в том числе с помощью проведения молекулярно-генетического мониторинга.
Пищевая продукция является одним из векторов распространения устойчивых к противомикробным препаратам бактерий, что может приводить к заражению антибиотикорезистентными возбудителями инфекций и затруднять лечение данных инфекций. В России наиболее контаминированной остаточными количествами антибиотиков является молочная, мясная продукция и птицепродукция (более 90%). Антибиотикорезистентные бактерии чаще выявляются из кулинарной, мясной продукции и птицепродукции (более 90%). Основными бактериальными контаминантами пищевой продукции являются нетифоидные сальмонеллы, золотистый стафилококк и листерии. При этом в РФ наблюдается тенденция к постепенному снижению количества устойчивых сальмонелл и золотистого стафилококка.
Проведенные молекулярно-генетические исследования выявили гены резистентности к основным классам антибиотиков. Доминирующими были маркеры резистентности к аминогликозидами, бета-лактамам, сульфониламидам, тетрациклинам, триметоприму и амфениколам, что соответствовало выявленным в пищевой продукции остаточным количествам антибиотиков.
Эпидемиологический мониторинг за возбудителями пищевых инфекций, содержащий данные о молекулярно-генетической структуре патогенов в пищевой продукции позволит:
-
Отследить формирование и распространение антибиотикорезистентных патогенов пищевого происхождения на территории исследуемого региона
-
Выявить точку микробной контаминации в цепочке производства пищевой продукции
-
Совершенствовать систему эпидемиологического надзора для оперативного выявления регионов с повышенной угрозой вспышек пищевых инфекций, вызванных антибиотикорезистентными микроорганизмами.
Задачи на сегодняшний день:
-
Повышение осведомленности об УПП и связанных с нею угроз
-
Развитие потенциала для надзора и мониторинга за УПП и остаточными количествами антибиотиков в продовольствии и сельском хозяйстве
-
Содействие передовой практике в продовольственных и сельскохозяйственных системах и разумному применению противомикробных препаратов.
«Безопасность облученной пищевой продукции: российский и международный опыт» — доклад кандидата экономических наук, руководителя Научно-исследовательского центра Радиационных биотехнологий ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Ольги Есауловой.
Радиационные технологии — научно-обоснованные методы применения ионизирующего излучения для контролируемого воздействия на продукцию с целью повышения её безопасности, качества и срока хранения. В настоящее время имеется более 500 установок радиационной обработки по всему миру. Технологию ионизирующей обработки пищевой продукции используют более 50 стран в мире. Китай и США — лидеры технологии.
В мире обрабатывается более 100 видов пищевых продуктов. Наиболее широко подвергаются облучению:
-
Специи и пряности
-
Сухофрукты и зерновое сырьё
-
Овощи и фрукты
-
Мясо, птица
-
Рыба и морепродукты.
Ключевые проблемы отрасли:
- Фрагментарность нормативной базы
Документы фиксируют возможность применения технологии, но недостаточно регламентируют критерии оценки безопасности, влияние на нутритивную ценность и механизмы верификации дозовых режимов. Часть ограничений требует актуализации.
- Отсутствие системы идентификации
Перечни стандартов ЕАЭС не содержат достаточного набора методик идентификации облученной продукции. Это затрудняет контроль оборота, снижает прозрачность рынка и ограничивает прослеживаемость.
- Социальное восприятие
Технология ассоциируется у части потребителей с радиационными авариями. Принципиально важно: облученная продукция не становится радиоактивной. Доверие формируется через прозрачное регулирование и научно обоснованное информирование.
Для решения проблемных вопросов был создан ПАК «Радуризация». Это программно-аппаратный комплекс, ориентированный на создание единой цифровой среды контроля процессов радиационной обработки.
Доклад «Оценка эффективности и безопасности минорных биологически активных веществ пищи» представил ведущий научный сотрудник лаборатории энзимологии питания «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук Илья Аксенов.
Минорные БАВ пищи, имея разнообразное химическое строение, являются малой, но важной частью нутриома человека. Они способны выступать в роли экзогенных регуляторов процессов жизнедеятельности, что обуславливает возможность их использования в составе специализированной пищевой продукции профилактического и лечебного предназначения, безопасность и эффективность которой необходимо подтверждать в ходе доклинических и клинических исследований.
Роль минорных БАВ:
- Антиоксидантная
Фенолы (в т.ч. флавоноиды, фенольные кислоты, стильбены) и др.
- Регуляторная
Алкалоиды (в т.ч. кофеин, индол-3-карбинол, сульфорафан) и др.
- Структурная
Глюкозамин, холин, инозитол, коэнзим Q10 и др.
На примере вышеперечисленных минорных веществ в докладе были показаны модели для обоснования уровней их потребления.
Применение БАВ к пище регламентируют:
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299). Устанавливают адекватный и верхний допустимый уровень потребления минорных БАВ пищи для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.
Новые требования к качеству и безопасности пищевых добавок и нормам их использования озвучил заведующий лабораторией химии пищевых продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.
В докладе говорилось о принципах применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в производстве пищевой продукции. Основная часть доклада была посвящена ответам на вопросы, с которыми чаще всего сталкиваются производители пищевой продукции при применении пищевых добавок. Представлены актуальные перечни документов:
-
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности регламентирует Приложение 2 ТР ТС 029/2012. В настоящее время в нем находится 349 единиц веществ (ранее 360).
-
Перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для применения при производстве ароматизаторов, регламентирует Приложение 19 ТР ТС 029/2012. В нем находится более 2500 единиц вкусоароматических веществ.
-
Перечень ферментных препаратов, разрешенных для применения в пищевой промышленности, регламентирует Приложение 26 ТРТС 029/2012, в нем — более 50 видов ферментов.
«Пищевая продукция нового вида: обеспечение безопасности и контроль» — тема доклада заведующей лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора медицинских наук Надежды Тышко.
Расширение ресурсного потенциала пищевой промышленности, в том числе, за счет использования инновационных пищевых ингредиентов из нетрадиционного сырья (насекомые, микроорганизмы, микроскопические грибы и др.) представляется в высшей степени актуальной задачей в рамках перехода к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству. Решение проблемы обеспечения безопасности пищевой продукции нового вида в Российской Федерации было в полной мере реализовано в рамках разработки законодательной, нормативной и методической базы для генно-инженерно-модифицированной продукции. В результате была создана система оценки безопасности ГМО, в настоящее время являющаяся одной из самых строгих в мире.
Расширение сырьевой базы и разработка методологии комплексных медико-биологических исследований, гарантирующих безопасность новой продукции, — текущие задачи ученых, работающих в области науки о питании.
Доклад «Эмерджентные микотоксины в пищевой продукции» представила старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат биологических наук Ирина Седова.
Emerging mycotoxins — это микотоксины, которые на момент определения не подлежат рутинному обнаружению и, как правило, не регулируются законодательством, несмотря на растущие доказательства их распространённости в сельскохозяйственной продукции, кормах и пищевых продуктах.
Полученные «ФИЦ питания и биотехнологии» результаты свидетельствуют о широкой контаминации эмерджентными фузариотоксинами (энниатинами В, В1, А, А1, боверицином) и альтернариатоксинами (тентоксин) продовольственного зерна, за исключением кукурузы, и пищевых продуктов на его основе; альтернариатоксинами (тенуазоновая кислота, альтернариол) продуктов переработки томатов, специй (красный перец), фруктовых соков на основе винограда, мультифруктовых соков; альтенуенами — травяных напитков; боверицином — какао-продуктов, кэроба и цикория. Наибольший риск для здоровья постоянных потребителей и детей может представлять поступление альтернариола с продуктами переработки томатов и фруктовыми соками. В целях минимизации данного риска, связанного с ЭМТ, необходимо продолжать исследования, в том числе для возможности установления гигиенических регламентов содержания альтернариатоксинов (в первую очередь альтернариола) в приоритетных видах пищевой продукции. Растущая осведомленность о рисках, связанных с микотоксинами, способствует развитию нормативной базы, которая обеспечит совершенствование и гармонизацию более полных законодательных ограничений для микотоксинов, способствуя решению возникающих проблем и обеспечению здоровья и безопасности пищевых продуктов и кормов.
«Об актуальных аспектах технического регулирования специализированной пищевой продукции доложил ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат биологических наук Варужан Саркисян.
Специализированные пищевые продукты (СПП) позволяют повысить плотность рациона. Основная проблема: несовместимость медико-биологических и технологических требований при необходимости их одновременного соблюдения. Отсутствует систематизированное представление о взаимодействии биологически активных веществ с пищевыми матриксами. Недостаточность методической базы контроля и оценки свойств СПП. Докладчик представил методы решения этих проблем.
Также Варужан Саркисян в качестве Председателя Совета молодых ученых «ФИЦ питания и биотехнологии» провел в рамках конференции мастер-класс для молодых ученых на тему «Использование электромиографических методов при оценке потребительских свойств пищевой продукции».
С докладом «Гистофизиологические критерии оценки низкодозового действия ксенобиотиков пищи на эндокринные железы» выступила заведующий лабораторией метаболомного и протеомного анализа, доктор медицинских наук Наталья Яглова.
Эндокринные дисрапторы — вещества, способные оказывать гормоноподобные эффекты и нарушать гомеостатические механизмы регуляции эндогенными гормонами процессов жизнедеятельности живых организмов.
Проблемы и научные вызовы:
-
Невозможность оценки действия эндокринных дисрапторов с позиций токсикологии
-
Неадекватность использования понятия «доза-эффект»
-
Отсутствие пороговой дозы, ниже которой негативных последствий не наблюдается
-
Необходимость проведения исследований в различных периодах онтогенеза
-
Наличие реактивных, компенсаторных и адаптивных изменений и связанных с ними рисков.
«Микро- и нанопластики в пищевой продукции и питьевой воде: состояние, проблемы и перспективы нормативного регулирования» — доклад старшего научного сотрудника лаборатории пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидата медицинских наук Владимира Шипелина.
Глобальное загрязнение полимерами биосферы Земли сегодня стало актуальной проблемой экологии, и важной составляющей этой полимерной нагрузки являются микро- и нанопластики, которые образуются в результате либо преднамеренного использования, либо деструкции продукции, содержащей в своём составе синтетические полимерные компоненты. Ежегодно производится почти 400 миллионов тонн синтетических полимеров, и, по прогнозам, к 2050 году эта цифра более чем удвоится.
Требуется системная, методически валидированная и междисциплинарная работа по оценке реальных рисков воздействия микропластиков на экосистемы и здоровье человека как глобального элемента антропогенной нагрузки. Задачи на ближайшую перспективу:
-
Cтандартизация простых, высокопроизводительных методов анализа МП и НП в основных видах пищевой продукции
-
Широкий мониторинг (тысячи) содержания МП в пищевой продукции, представленной на российских рынках
-
Разработка гигиенических нормативов, регулирующих содержание МП в приоритетных видах пищевой продукции, их включение в СанПиН и Технические регламенты
-
Развитие исследований по вопросу об ассоциации потребления МП с социально-значимыми заболеваниями человека
-
Токсиколого-гигиеническая оценка риска основных видов микропластиков — загрязнителей окружающей среды
-
Разработка, внедрение и пропаганда комплекса мер по снижению уровня пластикового загрязнения окружающей среды.
С докладом «Контроль безопасности спирта этилового ректификованного из пищевого сырья и спиртных напитков с применением инструментальных методов анализа» выступила ведущий научный сотрудник ВНИИПБТ — филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат технических наук Вера Савельева.
В настоящее время на рынке алкогольной продукции реализуется широкий ассортимент спиртных напитков, в состав которых входит спирт этиловый ректификованный. В связи с этим важной задачей является осуществление контроля над качеством и безопасностью спирта, входящего в их состав. Учеными ВНИИПБТ разрабатываются новые методы контроля, в том числе, с использованием искусственного интеллекта.
Также на конференции были представлены следующие доклады:
«Особенности выбора питьевых активных и лечебных вод с позиции их качества и влияния на эффективность работы организма» - директор по науке и обучению персонала, специалист по минеральным и питьевым водам ООО «Стэлмас-д» Дмитрий Морозов.
«Пищевая и метаболическая безопасность специализированных продуктов спортивного питания и БАД к пище: современные риски и подходы к оценке» - ООО «Академия-Т», кандидат биологических наук Вера Соломатина.
«Инкретины в регуляции гомеостаза глюкозы и массы тела: роль специализированных пищевых продуктов» - заведующий отделением болезней обмена веществ и диетотерапии Клиники лечебного питания «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук Хайдерь Шарафетдинов.
