Качество сырья для фруктовых соков необходимо повышать
Фруктовые соки являются источником эссенциальных нутриентов: антиоксидантов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других. Они играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета. Согласно «тарелке оптимального питания», фрукты — значимый элемент здорового питания, и их потребление должно составлять
По статистике наиболее потребляемыми населением России соками являются яблочный, апельсиновый, мультифруктовый и томатный. Также часто употребляют персиковый сок, вишневый, виноградный, значительно реже — яблочно-виноградный сок.
Однако, несмотря на безусловную пользу, употребление промышленных фруктовых соков несет и определенные риски. Фрукты богаты органическими кислотами, такими как лимонная, яблочная и винная, что создает оптимальный рН, способствующий росту токсигенных грибов и загрязнению ими плодов и ягод. Плесневые грибы могут поражать сельскохозяйственные культуры в период вегетации, а также при сборе, хранении и переработке сырья. Рост плесени и продукция ею токсических метаболитов (микотоксинов) зависят от различных факторов окружающей среды.
Старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания "ФИЦ питания и биотехнологии", кандидат биологических наук Ирина Седова: «Наиболее сильно на контаминацию фруктов микотоксинами влияют повышенная температура и влажность. Засуха, восприимчивость сортов, механические повреждения, в том числе насекомыми, также могут способствовать токсинообразованию в сельскохозяйственных культурах. Грибы родов Alternaria, Aspergillus, Fusarium и Penicillum наиболее часто поражают фрукты и ягоды после их сбора и при хранении. Раннее заражение фруктов плесенью приводит к образованию микотоксинов и во фруктовом соке, что связано с устойчивостью грибов к высоким температурам и давлению. Микотоксины являются причиной целого ряда негативных последствий для здоровья вследствие их канцерогенного, мутагенного, эстрогенного действия, способствуют развитию желудочно-кишечных, сосудистых, почечных и нервных расстройств».
Афлатоксины, охратоксин А, патулин и токсины грибов рода Alternaria (альтернариол, метиловый эфир альтернариола и альтенуен) являются наиболее часто обнаруживаемыми микотоксинами во фруктах, ягодах и продуктах их переработки. Пищевые продукты могут быть контаминированы одновременно несколькими видами грибов.
В ряде стран мира установлены гигиенические регламенты содержания патулина во фруктовых соках. В России максимально допустимый уровень этого токсина в яблоках, томатах, облепихе, калине и продуктах их переработки не должен превышать 50 мкг/кг. В странах Европейского союза также регламентируется содержание охратоксина А в виноградном соке.
Ученые "ФИЦ питания и биотехнологии" изучили частоту и уровень загрязнения фруктовых соков широким спектром микотоксинов (31 вид). Фруктовые соки для исследования были приобретены в магазинах Москвы и Московской области. Они включали яблочный и яблочно‑виноградный, виноградный и мультифруктовый соки. В итоге в пробах было найдено 17 видов микотоксинов. Загрязненность микотоксинами яблочно-виноградного и мультифруктового соков была выше, чем однокомпонентных соков. Наибольшее разнообразие микотоксинов было выявлено в яблочно-виноградном соке, а наименьшее — в яблочном соке. Более чем в половине изученных образцов (53 %) были обнаружены одновременно несколько микотоксинов (на относительно низких уровнях). Более подробно ознакомиться с исследованием можно по этой ссылке в научной статье в журнале «Вопросы питания».
Выявленные уровни токсинов не представляют реальную угрозу для здоровья населения из-за малой токсичности, либо низкого уровня загрязненности. Однако требуются дополнительные исследования для оценки эффектов хронической интоксикации, в том числе при совместном поступлении микотоксинов из разных источников.
Результаты исследования дают основания полагать, что причиной выявленного широкого распространения микотоксинов во фруктовых соках является недостаточное качество фруктово-ягодного сырья для соковой промышленности. Это указывает на необходимость пересмотра технических требований к его качеству в целях предотвращения попадания заплесневелых и подверженных порче плодов, и в первую очередь сырья, предназначенного для производства соков для детей.
В материале использованы изображения из программы "Живая еда" (телеканал НТВ).