Научно-исследовательская работа молодых ученых «ФИЦ питания и биотехнологии» признана лучшей на Международной научно-практической конференции «Наука о еде»

Молодые ученые Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии — филиала «ФИЦ питания и биотехнологии» приняли участие в ХІХ Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Наука о еде». Конференция прошла на базе Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования — филиала «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Мероприятие объединило молодых ученых и экспертов для обсуждения актуальных вопросов пищевой индустрии. Программа конференции включила устные и стендовые доклады, экспертные лекции, профессиональные дискуссии и обмен научным и практическим опытом.

По итогам конференции младший научный сотрудник ВНИИПБТ, кандидат технических наук Алексей Голубев был удостоен диплома конференции за лучшую научно-исследовательскую работу на тему «Особенности экструзии многокомпонентных зерновых смесей с добавлением крапивы двудомной».

Крапива двудомная (Urtica dioica L.) — перспективное пищевое фитосырье благодаря наличию белков, пищевых волокон, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений и других биологически активных компонентов. Для пищевой технологии это сырье представляет интерес не только как нутриентный обогатитель, но и как структурообразующий компонент: частицы листьев и волокнистая фракция могут изменять вязкоупругость расплава, расширение экструдата, водосвязывание, цвет и вкус продукта.

Экструзия является эффективным способом получения готовых к употреблению и быстро восстанавливаемых продуктов на зерновой, зернобобовой и смешанной основе. При этом введение растительного сырья с высоким содержанием волокон часто улучшает питательные свойства продукта, но снижает вспучивание и хрусткость, что ухудшает органолептическую приемлемость. Несмотря на высокий интерес к крапиве двудомной, исследования ее применения в технологии экструзии практически отсутствуют. На сегодняшний день опубликована лишь одна работа, в которой в качестве единственной зерновой основы использовали кукурузную крупку и изучали влияние дозировки крапивы на свойства экструдированных кукурузных снеков. При этом влияние крапивы на экструзионные системы, содержащие другие широко используемые компоненты - бобовые культуры и иные зерновые муки - до настоящего времени не исследовано. Поэтому для крапивы необходима не только оценка допустимого уровня обогащения, но и экспериментальная проверка совместимости с различными экструзионными матрицами, отличающимися по содержанию крахмала, белка и пищевых волокон.

Целью работы ученых ВНИИПБТ было установить влияние дозировки высушенной крапивы двудомной на технологические, структурно-механические и сенсорные характеристики зерновых экструдатов и определить рациональный уровень введения добавки для дальнейшей разработки рецептур.

Алексей Голубев: «В результате проведенного исследования мы пришли к следующим выводам. Дозировка высушенной крапивы двудомной является значимым фактором управления экструзией: она изменяет давление, момент сдвига, расширение, текстуру и сенсорный профиль экструдатов. Введение крапивы выше 6 % резко подавляет объемное расширение крахмалсодержащих матриц; при 9-15 % экструдаты практически теряют вспучивание и формируют плотный стренг. Текстурный эффект зависит от состава основы: в рисово-кукурузной матрице твердость стабильна, в гороховой структуре крапива способствует уплотнению, а в гречневой снижает избыточную жесткость контроля. Универсально приемлемой дозировкой для полуфабрикатов без дополнительной вкусовой коррекции является 3-6 % крапивы. Наиболее перспективной признана рисово-кукурузно-гречневая матрица, сочетающая высокую сенсорную приемлемость и благоприятную структурную модификацию».

Работа выполнена в рамках темы FGMF-2026-0012 «Технологии пищевых продуктов, обогащенных крапивой двудомной Urtica dioica как дополнительного источника микронутриентов: технические и нутрициологические аспекты».

Фотограф: Владислав Смоляк