Российские молодые ученые научились производить спиртовые дистилляты из зерна и яблок

В условиях санкций перед российскими учеными встала задача импортозамещения ключевых пищевых продуктов и компонентов для их производства. Так, спиртные напитки из фруктового сырья на российском рынке были представлены в основном зарубежными производителями. Это связано с тем, что производство таких напитков в действующих законодательных условиях и по существующим технологиям требует больших экономических затрат.

Молодые ученые «ФИЦ питания и биотехнологии» создали новую технологию промышленного производства спиртовых дистиллятов с оригинальными органолептическими характеристиками. Метод заключается в получении продукта из комбинированного сырья — зернового и фруктового, что позволяет сочетать преимущества данных видов сырья. Полученный спиртовый дистиллят имеет вкусоароматическую композицию с легкими фруктовыми нотами.

Помимо высокого качества этот продукт имеет еще ряд преимуществ. Для его производства не требуется масштабное переоснащение действующих заводов, существующие мощности позволяют перерабатывать фруктовое сырье практически в неограниченном объеме. Эта технология полностью экологична и безотходна: растворимые части сырья перерабатывают в спиртовый дистиллят, а нерастворимые — в кормовые и пищевые продукты. И фруктовое, и зерновое сырье в России производится в больших объемах, оно доступно, и это позволяет сделать производство финансово выгодным, стабильным, с разнообразным ассортиментом.

Виктория Никитенко, младший научный сотрудник отдела технологии спирта и комплексной переработки сырья Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии — филиала «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Данный метод производства спиртового дистиллята применяется в России впервые. В качестве зернового сырья для исследований была выбрана пшеница как наиболее распространенная зерновая культура в стране. В качестве фруктового сырья были выбраны 3 сорта яблок: „Антоновка“, „Гольден“, „Богатырь“. Преимущество данных сортов не только в ароматических свойствах и высокой сокоотдаче, но и в возможности регулировать сроки переработки, то есть брать сырье не только „с поля“ но и „со склада“. Переработку зерно-фруктового сырья мы производили в лабораторных условиях по методике постановки бродильных проб. Исследования ферментативной обработки фруктово-ягодных субстратов проводились на протяжении 3 лет. За это время мы провели множество исследований, направленных на снижение вязкости, улучшение текучести субстратов, сокращение эксплуатационных затрат производства спиртовых дистиллятов. Также нашей задачей было усиление экстрактивности субстратов за счет повышения сокоотдачи и глубокого гидролиза полисахаридов сырья, что позволило увеличить содержание сбраживаемых углеводов. Для повышения качества спиртовых дистиллятов был найден оптимальный режим перегонки зрелой зерно-яблочной бражки. В итоге мы разработали наиболее сбалансированную схему производства спиртовых дистиллятов из зерно-фруктового сырья».

Согласно расчетам ученых с помощью такого метода из почти 100 тонн яблок и зерна можно производить 20 тысяч литров спиртового дистиллята в сутки. Далее этот дистиллят используется для производства винно-водочной продукции широкого ассортимента.

Результаты исследований легли в основу нового стандарта ГОСТ, а молодой ученый Виктория Никитенко за данную разработку была удостоена стипендии Президента Российской Федерации.