Сладкий белок браззеин может заменить сахар
Избыточное потребление сахара населением страны — одна из серьезных проблем, которую пытается решить наука и здравоохранение. Это нарушение в питании может нанести здоровью человека катастрофический вред, поскольку вызывает избыток веса, ожирение, возникновение алиментарно-зависимых заболеваний, которые, в конечном итоге, приводят к инвалидизации и сокращению продолжительности жизни.
Одним из решений проблемы может стать замена сахара на иные источники пищи. Так, ученые «ФИЦ питания и биотехнологии» выяснили, что белок браззеин может являться альтернативным источником сладости. Потенциально он может стать безуглеводной заменой сахара в составе целого ряда пищевых продуктов, сохранив их вкусовые качества.
Исследованиями занимаются специалисты лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов. В ходе XIX Международного конгресса диетологов и нутрициологов, который состоялся в Москве в середине ноября, заведующая лабораторией, академик РАН Алла Кочеткова дала интервью ИА «Научная Россия» отметив, что разработка специализированной пищевой продукции связана с формированием составов, отличных от традиционных. Это достигается путем введения в состав веществ, которые имеют доказанное физиологическое воздействие на организм. Обычно в составе традиционных продуктов такие ингредиенты находятся в незначительных количествах, но при специальном повышении концентрации их эффект проявляется активнее.
«Разработка специализированной пищевой продукции, особенно со свойствами, которые способны оказывать профилактический и лечебный эффект ― это сложный и длительный процесс. Он начинается с того, что клиницисты формируют медико-биологические требования, определяющие результат, который должен быть обеспечен при потреблении продукта в составе диеты. Например, они формулируют задачи и определяют, что должно быть в продукте и чего быть не должно, чтобы он снизил уровень глюкозы в крови, или какие вещества, и в каких концентрациях необходимы, чтобы защитить организм от оксидантного стресса. Задача технологов ― создать продукт и, в первую очередь, подобрать такой пищевой матрикс, в котором новый, включенный в состав продукта ингредиент, не будет блокирован другими пищевыми веществами и проявит биологическую активность. При этом необходимо скорректировать органолептический профиль продукта и сделать его вкус приближенным к традиционному, чтобы потребитель принял его», ― сообщила Алла Кочеткова.
В настоящее время зарегистрировано 17 подсластителей разной химической природы, разрешенных в качестве пищевых добавок для замены сахара. Однако у каждой из них есть свои вкусовые особенности: одни, например, проявляют металлический привкус, другие оставляют горькое или сладкое послевкусие, третьи сохраняют длительное ощущение сладости во рту после того, как продукт употреблен. Исследуя браззеин, ученые выяснили, что потенциально этот белок способен заменить сахар без снижения вкусового качества продукта.
«Интенсивность его сладости меняется в зависимости от температуры и pH среды. Наша задача ― научиться применять браззеин в пищевых продуктах и полностью исключить, или минимизировать содержание сахарозы в них. В качестве одного из продуктов для замены сахарозы мы выбрали мороженое: при температуре +10oС и pH 4,5 сладкий вкус мороженого с браззеином подобен традиционному вкусу. Совместно с индустриальным партнером мы создали пломбир без сахара, сладкий вкус которого обеспечен браззеином. Завершившиеся недавно клинические испытания показали, что уровень глюкозы после употребления такого мороженого не повышается. Отдельно мы исследовали реакцию потребителей на вкус продукта и выяснили, что сильных вкусовых отличий от традиционного пломбира они не обнаруживают. Это новые и перспективные научные данные: ранее никто не исследовал этот сладкий белок так детально», ― отметила Алла Кочеткова.
Исследование проводится «ФИЦ питания и биотехнологии» в рамках Соглашения № 19-76-30014-П с Российским научным фондом: «Фундаментальные исследования паттернов питания человека как основа перспективных технологий производства пищевых продуктов заданного состава и свойств для реализации стратегии здорового питания и профилактики социально значимых заболеваний».
NB «ФИЦ питания и биотехнологии» выражает благодарность ИА «Научная Россия» за подготовку данного материала.