Ученые ««ФИЦ питания и биотехнологии» изучили российский рынок злаковых батончиков

Ученые «ФИЦ питания и биотехнологии» изучили ассортимент злаковых батончиков, в составе которых используется плодово-ягодное сырье. Было выявлено, что в российской пищевой промышленности наиболее часто в качестве натуральных добавок в батончиках используется яблоко, клюква, клубника и ананас. При этом высока потребность в разработке новых рецептур злаковых батончиков.

Плодово-ягодное сырье — ценный компонент в составе батончиков. Исследования химического состава свежих ягод, пюре, концентрированного сока и ягодных выжимок показали, что продукты переработки ягод и плодов являются богатым источником витаминов, флавоноидов, органических кислот и пищевых волокон. Распределение в зависимости от возрастания антиоксидантной активности таково (от наивысшего показателя к наименьшему): выжимки, концентрированный сок, пюре, свежие плоды.

В нашей стране при производстве злаковых батончиков чаще всего используются именно плодово-ягодные выжимки. Они образуются в процессе производства соковой продукции. Благодаря высокой пищевой ценности и содержанию значительного количества многих эссенциальных нутриентов выжимки можно использовать в составе различных пищевых продуктов, так как они являются источником широкого спектра микро- и макроэлементов, пищевых волокон, биологически активных веществ, включая витамин С, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы и другие.

Научный сотрудник Лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов, кандидат технических наук Юлия Фролова: «В „ФИЦ питания и биотехнологии“ на протяжении нескольких лет проводится поиск минорных биологически активных веществ пищи, способных бороться с окислительным стрессом, повышать иммунитет и благоприятно влиять на уровень здоровья человека. В этом ключе особый интерес представляют биологически активные вещества полифенольной природы, обладающие антиоксидантными свойствами. Именно такие вещества содержатся в натуральном плодово-ягодном сырье, которое используется для производства злаковых батончиков. Эти ингредиенты значительно улучшают функциональные свойства продукта, поэтому ученые находятся в постоянно поиске новых рецептур для производства батончиков. В настоящее время активно изучается использование выжимок черники, смородины, малины, калины, клюквы и облепихи».

Путем введения определенного количества и вида выжимки можно регулировать пищевую и биологическую ценность пищевого продукта, при этом решается проблема расширения ассортимента.

Важно, что при использовании продуктов переработки плодово-ягодного сырья (например, выжимок, остающихся при производстве соковой продукции) возрастает доля рационального использования отходов на производстве, что является также значимой задачей с точки зрения заботы об экологии.