Ученые нашли способ использования отходов ликеро-водочного производства

В процессе производства этилового спирта образуется большое количество вторичного продукта — барды, содержащей ценные нутриенты, среди которых белок, клетчатка, витамины, минеральные вещества, другие биологически активные соединения. В мировой практике послеспиртовую барду зачастую используют в концентрированном или высушенном виде в качестве корма для животных. Однако актуальным и перспективным направлением использования вторичных продуктов производства является получение функциональных ингредиентов для создания пищевых продуктов с добавленной пользой для здоровья. Путем использования таких процессов как центрифугирование, упаривание или микрофильтрация за один технологический цикл полностью удается переработать жидкую барду в порошкообразный продукт — зерноплодовую муку.

Использование такой муки в качестве ингредиента, содержащего белки, пептиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины и полифенолы является актуальной практической задачей и перспективным научным направлением. Известно, что продукты переработки зерновой барды ранее использовались в рецептурах ржаного и ржано-пшеничного хлеба взамен 4-5% ржаной или пшеничной муки. Учитывая высокий потребительский спрос населения РФ на мучные кондитерские изделия, эта группа пищевых продуктов была выбрана в качестве объекта исследования, которое провели ученые «ФИЦ питания и биотехнологии». Они оценили возможность применения муки из пшенично-яблочной и пшенично-черносмородиновой барды при производстве сахарного печенья.

В ходе выполнения работы использовалось следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сливочное масло с массовой долей жира 82,5%, сахар, крахмал кукурузный, пастеризованное молоко жирностью 1,5%, мука из пшенично-яблочной барды, мука из пшенично-черносмородиновой барды, куриные яйца, какао-порошок, разрыхлитель теста, сода пищевая, прочие виды сырья. Время выпечки печенья из этих ингредиентов составило 7-8 мин при температуре 170-180° С.

Научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат технических наук Роман Соболев: «Наши данные свидетельствуют, что в образцах печенья с добавлением муки пшенично-яблочной и пшенично-черносмородиновой муки, содержание пищевых волокон, в том числе пектина, практически в 2 раза выше, чем в контрольных образцах. Пищевые волокна — необходимый элемент оптимального питания, который способствует минимизации рисков ожирения и развития алиментарно-зависимых заболеваний. Это ценные сложные углеводы, которые помогают нормализовать работу ЖКТ, регулировать уровень сахара в крови, снижать уровень холестерина, и как следствие, снижать риски сердечно-сосудистых заболеваний. Обогащение продуктов пищевыми волокнами позволяет значительно повысить их пищевую ценность. Таким образом, рациональное использование вторичных продуктов переработки сырья в виде муки из послеспиртовой зерноплодовой барды является не только экономически выгодным и целесообразным с точки зрения охраны окружающей среды, но и позволяет разрабатывать новые виды мучных кондитерских изделий высокого качества. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности дальнейшего изучения и промышленного внедрения муки из барды в качестве функционального ингредиента в кондитерской отрасли».

Исследование проведено под научным руководством заведующего лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора технических наук, академика РАН Аллы Кочетковой в рамках осуществления фундаментальной научной деятельности.

Подробнее об исследовании можно прочесть в научном материале «Применение зерноплодовой муки из барды в технологии мучных кондитерских изделий».