Заварил кипятком, и готово: ученые разработали мясной фарш в виде сухих гранул

Освоение и развитие Арктической зоны России — национальный приоритет, обозначенный Президентом страны Владимиром Путиным. Арктический регион имеет стратегическое значение для государства, с ним связано обеспечение национальной безопасности и обороны, расширение логистических возможностей, укрепление энергетического потенциала страны.

В настоящее время в Арктической зоне РФ проживает 2,4 миллиона человек, 150 тысяч из них — представители 17 коренных малочисленных народов севера. На этих людей ложится основная нагрузка по реализации целей развития региона, а потому здоровьсбережение населения Арктики — одна из важнейших задач для науки и здравоохранения. Так, актуальным вопросом является оптимизация питания коренного и пришлого населения Крайнего Севера в части сбалансированности рациона, а также повышения адаптационного потенциала.

Возможности сельскохозяйственного производства значительным образом сдерживают суровые природно-климатические условия северных регионов страны. В связи с этим продовольственное обеспечение населения обширных территорий Крайнего Севера является проблемой. Исследовав специфические особенности питания коренного населения, ученые пришли к выводу, что продукты местной сырьевой базы обладают адаптогенным действием, помогают приспособиться к агрессивным условиям внешней среды. В основном, рацион питания коренного населения состоит из мяса северного оленя и морских животных, диких птиц, рыбы, дикоросов и грибов. Эти пищевые продукты и стали основой для разработки рационов с адаптогенными свойствами.

Наибольшей популярностью в питании коренных народов Крайнего Севера пользуется оленина. В мясе северного оленя содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6 % больше белка, чем в говядине. В питании используется не только мясо и молоко оленя, ценность имеют также кровь и внутренние органы. Олений жир характеризуется хорошо сбалансированным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказано, что олений жир повышает устойчивость к «северному стрессу», поэтому важно, чтобы он присутствовал в рационе питания вахтовиков, работающих в условиях Крайнего Севера.

Ученые задались целью разработать такой способ производства полуфабриката из мяса северного оленя, в результате которого продукт отличался бы безопасностью, высокими потребительскими свойствами, а также высоким сроком годности.

Заведующий отделом детского и диетического питания Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиала «ФИЦ питания и биотехнологии» Сергей Урубков: «В исследовании применялось мясо северного оленя, жилованное, 1 сорта по ГОСТ 32227-2013. В результате исследования разработан способ получения варено-сушеного фарша из мяса северного оленя для применения в качестве компонента в пищеконцентратном производстве. Процесс производства такого фарша состоит из следующих основных операций: дефростация, зачистка, разделка, обвалка и первая жиловка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, инспекция, фасовка и упаковка. Технологические параметры производственного процесса варёно-сушеного фарша позволяют сохранить высокую пищевую ценность мяса северного оленя, обеспечить максимальную сохранность природных свойств продукта без использования искусственных добавок, обеспечивая при этом стабильность органолептических показателей и микробиологическую безопасность на протяжении всего установленного срока годности. Итоговый продукт — легкие по весу мясные гранулы, в которых в полном объеме сохранена пищевая ценность оленины. Продукт хорошо восстанавливается при добавлении воды, при этом обладает выраженным мясным вкусом и ароматом. Цвет и запах продукта соответствует традиционным представлениям о качественном мясном продукте».

Добавим, что фарш применим как в составе пищевых концентратов, так и в качестве самостоятельного блюда. Это особенно востребовано в тех условиях, где доставка скоропортящихся продуктов затруднена, экономически нецелесообразна или невозможна. Таким образом, данная разработка актуальна не только для жителей Крайнего Севера, но и ориентирована на широкий круг специалистов, чьи профессии связаны с особыми условиями труда: военнослужащих различных специальностей, туристов, геологов, работников лесного хозяйства и других.