23 мая 2024 г. успешно прошла защита кандидатской диссертации Соболева Романа Владимировича – инженера-исследователя лаборатории пищевых технологий и специализированных пищевых продуктов. Научный руководитель: член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна.

Тема диссертационного исследования «Разработка пищевых олеогелей с использованием фракций пчелиного воска для создания жировых продуктов». Специальность 4.3.3 – «Пищевые системы». Защита работы проходила в ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».

Автореферат

Целью данной работы являлись разработка пищевых олеогелей, структурированных низкомолекулярными соединениями, полученными фракционированием пчелиного воска, и комплексное исследование их свойств для реализации технологии жировых продуктов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- впервые разработана методика фракционирования пчелиного воска методом препаративной флеш-хроматографии с помощью растворителей, разрешенных для применения в пищевой промышленности;

- определено влияние жирнокислотного состава масел, структурируемых пчелиным воском, на функционально-технологические свойства образуемых олеогелей;

- показана возможность формирования твердой консистенции липидной системы при содержании полиненасыщенных жирных кислот до 70%;

- выявлены статистические взаимосвязи между фракционным составом пчелиного воска и его гелеобразующими свойствами;

- впервые оценена окислительная стабильность олеогелей, структурированных комбинациями фракций пчелиного воска, в условиях хранения при температурах выше и ниже точки их плавления;

- показана возможность использования олеогеля в качестве носителя жирорастворимых витаминов D3 и K2, что обеспечивает повышение их стабильности до 20% в процессах получения и хранения пищевого олеогеля относительно неструктурированного масла;

- на примере растительно-жирового спреда показана принципиальная возможность замены до 50% твердого жира на олеогель, структурированный восковыми компонентами при обеспечении приемлемых характеристик.